認識泡芙 @ 里の烘焙教室

§§ 泡芙的特性介紹 §§

一、介紹
奶油空心餅 (Cream puff)是一種外表膨脹凸出有龜裂的紋路、而內部中空口感酥脆的餅乾種類，也就是說一般所謂的泡芙。例如奶油水果盅、新鮮奶油餡的圓形空心餅、清湯中的小粒酥餅(Soup Nuts)和巧克力布丁餡的指形愛克力等。
奶油空心餅的做法與一般烘焙成品有些差異，就是在第一個步驟奶油空心餅麵糊製作時需先經過加熱，有些類似前面曾介紹過中式點心的燙麵做法。簡單來說奶油空心餅做法是先將配方中的油、水和麵粉加熱煮過，讓澱粉產生膠凝作用，再加入蛋一起攪拌成均勻糊狀後，放進烤箱烘焙，因熱氣而膨脹使內部形成中空膨鬆，等冷卻後可添加奶油布丁等餡料於其中或整型成各式各樣的造型成品。

二、奶油空心餅的製作材料有麵粉、油脂、水、蛋和膨大劑等，功能與特性詳細說明如下：
(A) 麵粉
奶油空心餅的內部中空膨大特性，可想而知需要藉由高筋麵粉良好的延展性及彈性來支撐才能形成，並且能使奶油空心餅的餅皮薄而鬆脆。若用中筋或低筋就無法達到這種效果。

~~泡芙的麵粉和油。泡芙用高中低筋麵粉做都可以，筋度越高膨脹的越大，殼就越薄；喜歡厚殼就要用低筋，若用高筋配方改成低筋，麵粉得適量增加，不然麵糊會太稀。。~參考周老師資料

(B) 油脂
油脂的主要功能是潤滑作用，也就是說在烘焙時麵糊中的油脂可以讓奶油空心餅的外殼柔軟協助膨脹效果的產生。在製作過程中油脂、水先煮沸再加入麵粉攪拌，讓油脂、水和麵粉產生乳化作用，為了讓乳化均勻且較容易操作，一般都是使用流質的沙拉油，但使用沙拉油有一項缺點，就是沙拉油的熔點很低，常常會讓成品太軟而產生凹陷，所以為了彌補這項缺陷，可以使用固體的瑪琪琳或氫化油。
不過在操作過程中就需多花點時間，有耐心的等固體油脂和水充分煮沸並熔化，才能放入麵粉攪拌，否則麵糊中有未熔化的油脂顆粒就沒有辦法完全乳化成功，在與蛋混合時就會產生油水分離的現象，無法均勻攪拌在一起。其次，瑪琪琳含有15〜20%左右的水份，所以製作時配方中的水份應減少而瑪琪琳的用量應增加20〜25%，否則水份太多會使麵糊過稀，烘焙過後的成品會變得扁圓而不立體。
@1>>沙拉油製作的泡芙除了上述所說外其殼還會太薄
@2>>瑪琪琳或氫化油,為人工合成的油脂亦稱人造奶油。為植物油加氫化加奶油香味
植物性油脂因為在氫化的過程中容易產生反式脂肪,食用後在體內產生膽固醇的數量,有害健康
可以以天然的奶油替代
@建議：油脂%,可沙拉油25%,奶油75%也有用沙拉油60%,奶油40%

~~泡芙用奶油做比較香，用液體油也可以，但水和油的份量同樣要減少以免麵糊太稀。。~參考周老師資料

(C) 水
水的主要功能是和麵粉混合使之成為麵糊，除了一般清水之外亦可以用奶水替代，增加營養、風味和色澤，奶水用量越多顏色越深，若是要自製奶水，可以用90﹪的水沖泡10﹪的奶粉，效果一樣。水份的多寡會影響成品的品質，如果水份過少麵糊會很濃稠，烘焙時不容易膨脹起來，外殼會厚而硬；如果水份太多則麵糊會太稀薄，向外流散開來，烘焙後成品會因外殼太薄又柔軟而收縮變成扁平狀。而水份的掌握除了在稱量配方時要精準之外，還需要在進入烘焙前做適當的調整，因為在第一階段煮沸麵糊時，會因為火力的大小、時間的長短、水份的蒸發、麵粉的吸水狀況和第二階段蛋液的用量等，而造成麵糊的濃度有所不同，因此，水份需要隨時做調整。
@坊間有些配方是用中筋和低筋製作泡芙
關於此有些建議：低筋粉由於蛋白質不足,水分使用採用牛奶以補強其蛋白質
高筋粉就是採用清水,其麵筋強蛋白質含量高
(D) 蛋
蛋在奶油空心餅的製作過程中擔任膨脹的效用，而且可以讓外殼較為酥脆。
(E) 膨大劑
奶油空心餅所使用的膨大劑以碳酸氫銨(Ammonia Bicarbonate)為佳，因為碳酸氫銨受熱會分解阿摩尼亞、二氧化碳和水，其中阿摩尼亞和二氧化碳都是氣體，可以使麵糊膨脹，但阿摩尼亞的味道有刺激性，還好碳酸氫銨的分解溫度約50℃左右，而攪拌均勻的麵糊溫度約在35℃左右，還不致於使碳酸氫銨開始反應產生刺鼻的阿摩尼亞氣體，需等到進爐烘焙後才會進行反應，所以在製作奶油空心餅時最好採用碳酸氫銨做為膨大劑。

三、配方的訂定
一般來說奶油空心餅的配方依照成本、成品種類及品質要求而有所差異，如果要達到較高的品質則油脂和蛋的用量就越多，相對來說蛋和油脂用得越少，成本較低但品質就會受到限制。在第一部份麵糊的配方中水和油脂的總量是麵粉的一倍，也就是200﹪，所以當製作高品質的奶油空心餅時，油脂的用量可以採用到125﹪，水就只需要用到75﹪。
相反的要節省成本油脂可減少到50﹪，水則增加到150﹪，通常擇中分配時油脂佔75〜100﹪，水佔125〜100﹪。
第二階段蛋的配方是在100〜200﹪之間，最低不可少於麵粉的量，否則會影響到膨脹效果，通常使用較少的蛋液時仍需要用奶水來調整麵糊最後的濃度，並且靠碳酸氫銨(即阿摩尼亞或銨粉)來補助膨大效果。所以最後碳酸氫銨的使用量是奶水的2.5﹪，而非以麵粉的量來作平衡。一般化學膨大劑作用很敏銳，所以需要很仔細又精確的稱量，以免使用過多使成品失去價值。
@此段所說的碳酸氫銨(阿摩尼亞或銨粉)是一般西點麵包店常用的添加物,對健康無益
也有配方是用泡打粉,新手製作可以放一些些泡打粉,是無妨的
@homemade完全不放,藉助油、水麵粉加熱澱粉產生糊化,透過烘焙熱氣流使之膨脹

四、製作過程
(A) 麵糊製作過程
第一階段是先將配方中的油脂和水放入有鍋蓋的鍋子內，用大火煮沸騰，並且油脂和水需攪拌混合均勻，勿讓油脂浮在水面上，然後快速加入過篩好的麵粉持續不斷的快速攪拌，直到鍋中的油水和麵粉完全結合並且膠化完成，最後離火倒出用槳狀攪拌器慢速拌打降溫到60〜65℃左右。
在此過程中攪拌動作是很大的成敗關鍵，因為油的比重比水的比重輕，若沒有持續的進行攪拌動作油水就會分離，那麼麵糊中的油脂無法均勻分佈會影響下一步驟的乳化作用，麵糊表面可能會變得油膩不堪，不僅整型操作不易更會使成品失敗無法膨大。所以要切記在此步驟中不可中斷攪拌的動作。
@homemade製作,煮油水採小火煮至沸騰(兩種油混合奶油比沙拉油更快沸騰,為保徹底煮沸,建議多煮一下,讓兩種油脂完全達到乳化,別怕水分蒸發,蛋液可以補足),麵粉倒入時鍋子仍不離開火源,並快速攪拌成糰且不黏鍋才可離火
@麵粉一定要燙的夠熟,這樣其係數高,蛋液的吸收才容易被麵粉吃進去而膨脹的大
(B) 加入蛋攪拌階段
第二階段加入蛋液一起混合前需先讓麵糊降溫，否則蛋液會被燙熟，影響奶油空心餅的膨脹效果。
麵糊的溫度約降低到60〜65℃時就可以加入蛋液，若繼續降溫到超過此溫度也並不理想，因為溫度太低麵糊會變硬，蛋液很難與麵糊均勻混合。添加蛋液需分次加入不可一次全部倒進去，每次以添加兩顆蛋液為原則(雞蛋先打散再將蛋液分次加入最為保險)，如此一來才能充分融合均勻產生乳化作用，不至於造成油水分離，所以攪拌動作依然要繼續進行，用攪拌機一邊慢速攪打一邊加入蛋液混合，直到蛋液全部加完後，用刮刀將缸底攪拌不到的麵糊部份刮均勻，再用中速拌勻即可。
@量少可用手來攪拌操作,份量多最好使用機器
麵糊的濃度是否已經達到最理想的狀況，可以用刮刀刮起一些麵糊來做判斷。如果麵糊附著在刮板上面呈現出三角形薄片，不會滑落下來，就表示此濃度已經達到標準濃度，可以進行下一步驟；如果麵糊附著在刮刀上面沒有三角形薄片狀，而是短小的鋸齒狀則表示濃度太高，必須再添加蛋液或奶水來調整；如果麵糊無法黏在刮刀上面，有些會滑落下來，則表示濃度已經太稀，做出來的成品會變得扁平而不夠立體，所以最後麵糊的攪拌過程必須要很小心，大概以標準配方及經驗來判斷，蛋液約添加到麵粉的185﹪為飽和，剩下的部份再斟酌實際狀況來做調整，以避免過稀無法補救。
(C) 整型
攪拌完成濃度適中的麵糊需要馬上放入擠花袋中，套用平口擠花嘴來擠出各式各樣的造型。烤盤上面先鋪上一層防黏油光紙，或抹上一層固體油脂後再撒上一層高筋麵粉防黏後，直接將麵糊擠在烤盤上面即可，撒高筋麵粉的目的是避免油脂加熱溶化後，影響麵糊濃度造成流動性影響膨脹效果。每個奶油空心餅麵糊中間需間隔約5公分，預留膨脹空間才不會沾黏在一起，影響成品的外觀。@鐵弗龍烤盤也很適合
(D) 烘焙
整型好的奶油空心餅應該要馬上進爐烘焙，否則麵糊暴露在空氣中會流失水份，表面會結成一層乾皮，進爐烘焙時會影響膨脹能力。依此類推烘焙的時候最好能用蒸汽烤箱，可協助烘焙過程中成品的膨大，若沒有蒸汽烤箱則在進爐烘焙前先在整型好的麵糊表面噴灑水份。
@家用烤箱：泡芙入爐前先噴一些水在表皮上,烤箱也噴些水氣,關上門烘烤
奶油空心餅的烘焙溫度應該先用上火小下火大約200〜220℃來烤焙，烤20分鐘後麵糊表面有龜裂時大概已經定型，在這個過程中間切勿打開爐門，否則中途降溫會使成品收縮，等到20分鐘後改用上火大下火小來烘焙，直到成品用手觸摸時可以感覺到堅硬酥脆就表示成品已經烤熟了，若太早拿出會回軟收縮。
@家用烤箱溫度不均,可於泡芙烤至上色膨脹定型後降溫,烤盤掉頭,時間到不要立刻出爐
可留在烤箱裡多燜10分鐘讓泡芙內部的水氣完全蒸發
@有朋友提供小撇步：時間到,烤盤移出來,拿牙籤再泡芙表皮刺幾個洞再立刻送入烤箱餘溫燜乾

五、常見的奶油空心餅問題及原因
(A) 烘焙時體積膨脹不夠
1.蛋不夠新鮮或溫度太低沒有回溫。
2.蛋被太高溫的麵糊燙熟。
3.麵粉放進沸騰的油水中煮過久，變得太堅韌。
4.麵粉放進沸騰的油水中煮不夠久，使得油、水、麵粉三者沒有混合均勻。
5.加蛋時溫度不夠造成麵糊乳化不完全。
6.麵糊太乾。
7.烤箱溫度太低或是烘焙過程中打開烤箱使冷空氣進入造成降溫。
(B) 麵糊在第二階段加入蛋液時攪拌無法均勻
1.攪拌速度太慢。
2.第一階段煮好的麵糊放置太久，造成麵糊油水分離，沒有辦法吸收第二階段的蛋液。
(C) 外觀不佳
1.麵糊太稀造成外擴。
2.烤盤抹油過多而且沒有灑乾粉，造成麵糊外流。
3.第一階段麵粉煮的時間不夠，烘焙時會外擴。
4.烘焙時上火太大，使得麵糊無法向上膨脹，變成扁平的頂部。
(D) 產生小油泡
1.麵糊攪拌過久，產生麵筋使麵糊中的油脂無法融合均勻。
2.麵糊調製過程中攪拌不均或乳化不佳。
(E) 內部沒有中空
1.麵糊太乾。
2.固體油脂過量。
(F) 外殼太厚
1.麵糊太乾。
2.蛋量太多。
(G) 外殼太薄
麵糊太稀。