里の烘焙教室

阿摩尼亞Ammonia

因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫『臭粉』,也叫『氨粉』

阿摩尼亞可分為兩類：

一為碳酸氫氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3）

另一為碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）

它們在受熱後會分為阿摩尼亞、二氧化碳和水

所產生的阿摩尼亞及二氧化碳都是氣體,被包圍在麵糊內受熱即開始膨脹產生氣壓

周圍的麵糊隨之膨大,使產品在爐內不斷的膨脹

兩種阿摩尼亞的性質稍有不同,碳酸氫氨的分解在50℃左右

而碳酸銨之分解在35℃左右

舉例：泡芙 puff 

若是要製作泡芙,在選用上應使用分解溫度較高的「碳酸氫氨」為佳

一般的化學膨大劑,如蘇打粉或是泡打粉都不適於做為泡芙的膨大劑

原因是它們在溶解於水後即開始作用

在室溫即產生反應,隨著溫度的升高反應的速度加快

在爐內烘焙一段時間後很快就全部作用完畢了(無力可施)

而泡芙的麵糊是需要較長時間不斷的在爐上加熱及攪拌

蘇打粉及泡打粉在煮麵糊的時候即開始作用

剩下可以進爐內反應的已經不多了

這也是泡芙製作需改用分解溫度較高的阿摩尼亞

而非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一

@阿摩尼亞不易保存,要是有空氣進入,就會先液化再汽化(回天乏術)

資料來源榖研