認識麵包的材料與製作流程相關知識 @ 里の烘焙教室

§ 麵包製作各材料所扮演的角色 § ~ 里烘焙教室 ~

麵包製作的材料
材料分類 / 名稱
基本材料：麵粉、酵母、水、鹽
主要材料：糖、油脂、雞蛋、乳粉、改良劑、乳化劑、膨大劑
添加材料：香料、食用色素、乾果、蜜餞

@材料區分"柔性材料"&"韌性材料"兩類
一.柔性材料如下：
糖>>>
1.給麵包帶來需要的甜度。
2.不同種類的糖可以帶來不同的風味（如麥芽、楓糖、紅糖、白糖．．．）。
3.酵母發酵時主要的能量來源，但是過多的糖會破壞酵母細胞內平衡而抑制酵母的生長，
導致酵母死亡。
4.糖的吸濕作用及水化作用可以柔軟麵糰。
5.幫助西點表面上色，過少的糖含量產品顏色慘白，過多的糖產品上色過早且顏色焦黑。

油脂>>>
1.增加麵包的營養價值。
2.增加麵包特殊風味，如奶油。
3.潤滑麵糰。
4.促進麵包體積膨大。
5.延後麵包老化現象（油脂含量高的麵包較不易老化變硬）
@油脂含量過高：
1.麵糰因酵母受多量油脂包圍而使發酵過程減緩。
2.麵糰攪拌時間延長。（因為油脂包覆麵筋會限制及減緩麵筋的擴展性，因此，
油脂多半延後到麵糰已達光滑程度之後再加入繼續揉至麵糰擴展。）
3.麵包容易敗壞。
@油脂含量過低：
1.麵糰韌性強，操作整形不易。
2.麵包容易老化。
3.麵包品質及香味遜色。

酵母>>>
麵糰的發酵作用使麵包體積膨大，而發酵作用的進行主要靠酵母，而發酵作用它可以～
1.產生二氧化碳，增加麵包麵糰體積。
2.增加麵糰筋性，增加麵包體積。
3.減低麵糰的酸鹼值（PH值）。
4.發酵作用有助烘焙時麵包產生好的風味。

水>>>
1.水是溶劑之一，可以幫助材料的融合。
2.麵糰中的水分可以提高麵糰柔軟度。
3.提高麵包含水量，防止麵包乾燥及提早老化。
4.水與麵粉中的蛋白質作用而產生需要的麵筋，足夠的麵筋才可以支撐麵包達到需要的體積。
5.水分太多導致麵糰過分柔軟，無法支撐麵筋向上膨脹

蛋黃>>>
1.增加特殊風味。
2.產生金黃色澤。
3.提高營養價值。
4.使麵包鬆軟。但過多的蛋黃會破壞麵包組織結構。
5.適用於成品表面塗料以增加表面光（色）澤。

二.韌性材料如下：
蛋白>>>
1.增加麵筋強度，增加麵包體積。
2.促進組織結合乳化。
3.適用於成品表面塗料以增加表面光（色）澤。

鹽>>>
鹽在使用量很少，但它仍有不可忽視的地位：
1.抑制酵母的發酵作用，避免酵母過度或快速的發酵，是『穩定發酵』的材料。
2.增加風味。調和糖所帶來的甜味。
3.防止麵糰發黏。
4.促進麵糰筋性。

麵粉>>>
麵粉是產生麵筋的主要角色，一般用於麵包製作的麵粉為高筋麵粉，麵筋足夠的麵糰才能～
1.有發酵耐力。
2.使麵糰在烘焙時產生支撐力增大麵包體積。

奶粉>>>
常使用在烘焙的奶品有：牛奶、奶水、奶水、奶粉，最常用的還是奶粉。
1.提高麵包的營養價值。
2.增加麵包的風味。
3.奶品中的乳糖成分幫助麵包表面上色。
4.提高麵筋強度，增加麵包體積。
5.改善麵包組織，使顆粒細小、均勻、柔軟。

§ 製作流程各步驟相關知識 §

一、攪拌：
(1) 攪拌之主功能有 → 加速麵筋的形成 → 充分混合原料 → 充分擴展麵筋
(2) 麵糰攪拌的六階段：
A、拾起階段：乾濕材料混合均勻，手摸觸麵糰粗糙而濕硬
B、捲起階段：麵筋剛開始形成，但缺乏彈性及伸展性，用手拉麵糰容易斷裂
C、擴展階段：麵糰表面乾有光澤，有彈性，有伸展性，用手拉麵糰成薄膜時容易破裂
D、完成階段：麵糰挺立而柔軟，表面細膩光滑，乾燥而不粘手，手拉麵糰成薄膜而不破裂，具良好彈性及伸展性，為最佳階段
E、攪拌過度：麵筋開始斷裂,麵糰粘附於缸邊,粘手成薄絲狀,不再有攪拌鉤攪動而離缸，已不適作麵包
F、麵筋斷裂：麵糰流向缸底成軟粘體狀
(3) 影響攪拌之因素：
A、水分：水分少時麵筋質脆無法擴展，麵包品質差，相反麵筋易擴展完成
B、溫度：溫度高捲起時間長，麵糰失去良好伸展性及彈性且無法達擴展階段，麵筋品質差
C、速度：一般以2擋攪拌麵糰捲起快，麵筋品質佳
D、攪拌量：不低於規定量三分之一至規定量為原則
E、配方：柔性材料多捲起時間長，韌性原料多攪拌完成時間較短
(4) 常見麵糰攪拌不良應調整如下：
A.麵糰高捲：麵糰捲至攪拌鉤上半部，應以手拉麵糰至缸底
B.攪拌不足：麵糰表面粗糙無光澤具黃褐色、重、硬、缺伸展性、手拉易斷裂，應再攪拌或如硬再添搶水分再攪拌
C.攪拌過度：表面光亮有小氣泡、質很軟、缺彈性、延展性很好，應重新稱材料再攪拌新的
D.麵糰溫度過高：理想攪拌後麵糰溫度25～28℃

二、基本發酵：
(1)、主要功能：麵筋熟成，達最大充氣能力及延展性，影響麵包品質最大
(2)、條件：26-28℃，相對濕度75%，時間受方法及酵母用量之不同而異，正常新鮮酵母用量2%，基本發酵時間約120分鐘，而中種法中種麵糰基本發酵約180分鐘
(3)、完成時外觀判斷法：體積脹為剛攪拌好之2~3倍，以沾水手撐輕拍有充氣感，手指留下痕跡保留不變

三、分割：將基本發酵好大麵糰以機器或手工分割成成品要求之規格

四、滾圓：將分割後形狀不一，搓成圓形，使表面光滑，內部組織均勻，防止氣體洩出

五、中間發酵：
(1)條件：約30℃，相對濕度70~75％，時間10~15分鐘
(2)目的：將滾圓後麵糰組織緊密而結實，筋性強韌，不易包餡或整形，故需發酵使麵筋鬆弛

六、整形：依產品規定造型製作

七、排盤：
(1)、烤盤應擦防粘油，如鐵氟龍表面則不須
(2)、排盤應考慮麵糰重量大小調整間隔，使麵糰有足夠空間脹大及四周受熱均勻

八、最後發酵：
(1)條件：38℃，相對濕度85％，時間45~50分鐘，時間太強易有酸味，烤好麵包表皮蒼白，組織粗糙不良，相反，體積小，表皮堅硬呈紅褐色邊緣有焦褐
(2)目的：使整形好麵糰在短時間內體積迅速充氣膨大

九、烤焙：
不同麵包，烤焙條件不同，適用溫度為190~230℃，重量較小或烤焙時間短應採上火大，下火小。如土司應下火大，上火小.

十、原料選用
(1)、麵粉：採用高筋配少量低筋或全部高筋
(2)、水：使用中程度硬水，即自來水即可
(3)、鹽：以0.8～2.0％為宜，一般糖高鹽用少相反亦之
(4)、糖：配方中５％糖即能促進發酵，若超過8~10 ％則抑制發酵，且糖量高易著色
(5)、油脂：一般採用固體油脂如酥油，用量6-10%為宜，油愈多，表皮受熱愈快，顏色則愈深
(6)、蛋：甜麵包以8~16％為宜，蛋量超出20％麵筋軟化，麵包體積不理想
(7)、奶粉：以脫脂奶粉最常用，可增強麵筋，及麵包體積，用量不宜超過6％
(8)、改良劑：有益麵劑或Ｓ-500、小麥蛋白、酵素

十一、注意事項：
(1)、冬天酵母可用40-45℃溫水先活化
(2)、麵糰攪拌時，酥油(或油脂)最好在擴展階段加入
(3)、冬天室溫低，中間發酵可放入最後發酵箱中約5-10分鐘
(4)、整形後排盤刷蛋水(全蛋：水＝1：1~2)再最後發酵
(5)、烤焙時除烤盤前後對換外，不可開烤箱門
(6)、酵母不可和鹽、糖、冰水接觸

十二、麵包保存：
麵包一般室溫儲藏即可。如果想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍庫，吃的時候取出回爐烤一下即可恢復鬆軟。但是千萬不要放入冷藏室！
冷藏室的溫度會使麵包中的澱粉加速老化，極大縮短麵包的保存期。

-----以上資料取自穀研所麵包實作----