里の烘焙教室

馬芬蛋糕Muffin是一種很普遍的小糕點

一般最常吃到的口感是....扎實、蛋糕體粗糙

冷藏後蛋糕體變的更扎實(硬)

(因為一蛋糕沒打發,一是奶油冷藏會變硬)

這不是配方有問題,而是製作上的方式

這類做法,屬於傳統式的馬芬Muffin

材料區分乾、濕兩種

即將所有濕性材料如：奶油(溶化)、牛奶、雞蛋等混合均勻

同時將乾性材料如：麵粉、鹽、泡打粉、糖等,放置另一個缸盆裏混合均勻

然後把這兩種混合好的物料混合攪拌均勻,立即入模烘焙

這種方法十分簡單,但是做出來的馬芬組織較粗糙,並不像蛋糕那麼細膩

所以,在很多烘焙書裏並不把馬芬歸到"蛋糕"這一類,而是歸到"簡易麵包"裏

為了做出細膩,接近蛋糕的口感成品,乳化法的做法就應運而生

*乳化法和傳統法不同的地方,在於它必須使用未溶化成液體的奶油

藉著打發奶油和少量多次的加入蛋液,使其與奶油充分乳化並藉著"打發"來創造出細膩膨鬆的組織

乳化法製作方式是：奶油放置室溫軟化後,加糖打發,分次加入打散的蛋液

每一次加入都需要讓蛋液與奶油充分乳化後,再加下一次(不然就會有油水分離的現象出現)

之後再依次加入其他液體配料、粉類、果料等,攪拌均勻成為麵糊,然後入模烤焙

這種做法其實就是"糖油拌合法"

乳化法從製作上比傳統法要複雜一些,一般情形下配方中的油脂含量也要高於傳統法

所以,可以得到更細膩鬆軟的組織蛋糕了