里の烘焙教室

麵粉與不同水溫的變化影響---

水溫會影響麵糰的吸水量、麵糰的性質以及產品的特性。
水溫究竟如何去改變這些特質呢?
最主要的因素是麵粉內所含的澱粉與蛋白質，這兩種物質各有其不同的物理特性，
茲將這兩種影響麵糰性質的原理說明如下:資料來源:麵食製作

(一)澱粉

澱粉為麵粉構成的主要成分。
能與水結合，且受熱會糊化，其澱粉的顆粒會因糊化的關係，產生膨脹的特性，
燙麵就是因這種原因而形成的，不同的水溫與澱粉作用時均會有不同的特性。

常溫(25℃)下，麵粉以正常的吸水量加入，即可得到一軟硬適宜的冷水麵糰，
若將水溫提高到53℃時，麵粉的吸水開始變化，
到了60℃時，則閉始產生糊化，體積比常溫大，吸水量增加，
這是澱粉溶於水中開始分裂形成均勻的糊狀特性，
隨著溫度提高到80℃以上時，有大量的澱粉會溶於水中，黏度再度增加，吸水量會更多。

結論：由以上溫度與澱粉吸水量的變化中可知，冷水麵的吸水量最少，
隨著水溫的增加，溫水麵會稍微提高吸水量，燙麵則增加一半的吸水量，
全燙麵則增加近一倍的吸水量，也就是說，水溫愈高，需要提高水量，
這些增加的水量是因澱粉糊化而增加的。

(二)蛋白質

蛋白質是麵粉形成麵筋的主要成分，能與水結合形成麵筋，
受熱後會變性，故與水結合的能力會有減弱的現象，
一般而言，製作麵點所用的高筋麵粉蛋白質含量11.5-14%，
中筋麵粉其白質的含量約9.5-11.5%左右，低筋麵粉蛋白質含量6.5-9.5%，
在常溫之下，蛋白質會吸水形成柔軟而有彈展性的麵筋，
但水溫升高至60-70℃時，蛋白質開始受熱變性而凝固，麵筋的筋性始下降，
其彈展性也跟著減弱，吸水會降低；
若水溫再提高，則變性愈大，筋性更弱，直到完全失去，
也就是說水溫愈高，筋性愈弱，愈沒有麵筋的彈展性。

結論：由以上可以知道澱粉與蛋白質均會受到水溫變化的影響，
而直接影響到麵全的吸水量與麵糰的特性。
為了得到不同性質的麵糰，我們可用不同的水溫來調製各種不同性質的麵糰。

ps：湯種麵包體積不大

何謂麵筋?

麵粉+水 攪拌時『麥榖蛋白』和『醇溶蛋白』會互相黏聚
擴展成網狀結構的橡膠狀物質，稱為『麵筋』
麵糰用水沖洗後，剩下那塊溶不掉的，就是麵筋
(麵筋就是吃起來，會覺得QQ、潤潤的)
麵粉中的筋度以所含蛋白質高低來分，蛋白質含量愈高，筋數也愈高。

常用麵粉筋度含量&功用---

特高筋麵粉 High Gluten Flour
特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，
因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；
最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

高筋麵粉 Bread Flour
高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，
比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

中筋麵粉 Plain Flour
中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，
是適用範圍最廣泛的麵粉種類，
適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋麵粉 Cake Flour
低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，
因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點，
如戚風(雪芳)蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

全麥粉 Wheat Flour
以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，
粉質較粗，無筋性，顏色較黃，是健康的營養食品。