下面介紹烘焙上所使用的油脂,玩烘焙的你不可不知
奶油、人造奶油及酥油在中西烘焙食品及西餐調理中佔有舉足輕重的地位。
在此國人口味多樣化的市場下，各式各樣的烘焙食品應運而生，由於烘焙食品種類繁多，而各种產品之特質風味也不盡相同，如何選用適當的油脂來製作理想滿意的烘焙食品便成了一個大學問。
烘焙業者或對烘焙DIY有興趣的消費者在選用油脂時，必須了解每一种油脂的特性，方能應用于烘焙食品內，而得到色、香、味俱全的效果。
現今國內烘焙業所使用的烘焙專用油可分為兩大系列：
1.奶油及人造奶油(Butter & Margarine)
2.烤酥油或簡稱酥油(Shortening)
一. 奶油及人造奶油(Butter & Margarine)
(a) 奶油(Butter)是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成。
因奶油保有天然香濃的奶香味，多被用於製造高級西點及麵包。奶油又分加鹽奶油及不加鹽奶油，其含脂量及水份如下。
在使用時應注意奶油的水份與含鹽量，以免做出過咸及過潮的產品。在使用奶油制作蛋糕和西點時，要特別考慮到溶點。
奶油溶點介于32~34'C之間，在室溫28 C的環境下，會變得稀軟，極不易制作出好產品。
奶油亦不適合製作油酥、油皮、酥皮等產品，在台灣的氣候下，夏天如無冷藏設備則極易變質敗壞。
含脂量水份含鹽量
加鹽奶油(有鹽奶油) 80% 15~18% 2%
不加鹽奶油(無鹽奶油) 82% 15~18% 0%
(b) 人造奶油(Margarine)是指利用動、植物油脂依照天然奶油之特性經冷凍捏合制作而成之物美價廉，用途廣泛的天然奶油代用品，俗稱瑪珈琳。
人造奶油之含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油相同，而其溶點可經調配以配合各種操作溫度，用
途更為廣泛。此類人造奶油穩定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比天然奶油高，價格低廉，其產量及消費量都超越天然奶油。
國內烘焙業所使用的 人造奶油可分為兩種:
1. 業務用-人造奶油：
是指配合烘焙業需求而製作，調配之原料油經過氫化處理，溶點一般介於38~42 C之間，比天然奶油更具延展性，也較適合如台灣等亞熱帶地區的氣
候。加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增進其打發性，在產品進爐受熱時烘焙產品之体積及松酥性會大大提高。為烘焙加工業廣泛使用
2. 起酥片人造奶油：
其成份與業務用人造奶油成份大致相同，然而因為此類人造奶油適用於各種起酥產品，其延展性及可塑性便成為決定產品優劣的重要因素。
烘焙業一般將其應用於丹麥麵包、可頌麵包等多層次的鬆餅麵糰內，此類人造奶油與麵糰多次劇烈桿壓及交疊，以形成整齊規則油和麵皮的層次，進爐受熱時油脂溶化產生的蒸氣張力把面皮一層一層地脹大。其極優之延展性及可塑性可禁得起多次桿壓及交疊的劇烈過程而不龜裂。此類高溶點裹入型起酥片瑪珈琳(Margarine)只適用於起酥產品製作
二. 酥油(Shortening)
(a) 無水奶油代用酥油是指根据天然奶油之特性，經冷凍捏合制作而成的奶油代用品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及鹽份。
烘焙業使用奶油的用意在于取其天然芳香及油酥性，而奶油代用酥油不但符合此一需求，其成本又較天然奶油經濟許多，酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，因此很多烘焙業者喜歡採用此類酥油，以減低製作成本，而品質不打折。
(b) 氫化雪白油 (Hydrogenated Shortening)是指采用精製純植物油或動植物混合油調配，經過氫化至溶點在38~42 C之間，以形成無味、無臭、雪白潔淨、質地細膩之烘焙專用油。一般適合用於奶油蛋糕、西點酥皮、小西點及各式餅乾或油炸。用途十分廣泛。
(c) 乳化雪白油 (Emulsified Shortening)是指在調製的過程中加入適當比例的乳化劑，並加入氮氣增進其打發性，以形成無味、無臭、雪白潔淨、晶體細密之烘焙專用油。適合含糖量及含油量較高的奶油類蛋糕使用，尤其適用於夾心。為高級奶油蛋糕烘焙業者廣泛使用
(d) 西點餅干專用雪白油 (Pastry & Biscuit Shortening) 是指採用月桂酸系的純植物油以特殊配方經冷凍捏合精煉而成，以配合餅乾長期保存的特性，其獨特的油脂溶點模式使產品入口即化並緩緩釋放出其香味，口感極佳。其高安定性的特質使產品加工後可長期保存不致酸敗變質，安定性極佳
(e) 精製豬油此類酥油是在台灣常被用於制作中國式點心的烘焙專用油。烘焙業使用豬油的用意在於取其特佳的油酥性，然而由於一般傳統豬油的安定性較差，產品容易酸敗變質，其晶體亦較粗大，融合力差，不易做出優質產品。為截長補短，精製豬油乃應運而生，其乃以豬油或混合其它動植物油經過數道精煉過程，給予脫色、脫臭、部份氫化後成為安定性佳、晶體細膩、融合力佳、無味、無臭、無色的烘焙專用精製豬油。特別適合各式各樣的中點油酥、油皮、以及西式水果派酥皮和麵包的製作。
(轉載自中國烘焙網)
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