湯種肉鬆麵包捲 (附配方)－里の烘焙教室

台式肉鬆麵包捲

這款傳統麵包還相當令人回味

一樣用65度c湯種製作,選用新鮮酵母

早餐有著落了

自家麵包店的肉鬆好多啊!

湯種肉鬆麵包捲

材料：
湯種製作→1：5(粉：水)
高筋粉50g+水250g,小火煮,須不斷攪拌,煮至65℃(鍋裡出現紋路,呈濃稠糊狀)
蓋一張保鮮膜貼住麵糊放冷即可,沒用完密封冷藏2-3天,若湯種糊變成灰色就不可使用.
--------------------
主麵糰
高筋粉390g
低筋粉150g
黃金麥粉30g
湯種150g
新鮮酵母18g(即酵6g)
糖60g
鹽8g
全蛋110g
水130g
無鹽奶油57g
內餡：
青蔥粒、沙拉醬、肉鬆、白芝麻
表面刷液：蛋白
做法：
1.奶油除外,所有材料入缸攪拌至有彈性加奶油到擴展階段
2.基本發酵40分鐘(28度/濕度75%)
3.分割2份麵糰,滾圓,鬆弛15分鐘
4.整形：麵糰放入烤盤,擀麵棍將麵糰擀開與烤盤同寬同長
5.最後發酵：30-40分鐘(38度/濕度85%)
6.用叉子在發好的麵皮上均勻的刺小洞
刷蛋白,撒上青蔥與芝麻 @可刷全蛋
7.烤溫：190/160烤20分鐘 @勿烤過頭,烤太硬,捲時會裂
8.出爐敲一下,取出麵包放到稍涼後,在麵包一端輕割3刀(勿割斷)
抹上沙拉醬,撒肉鬆約麵包的1/2再多一點點,藉擀麵棍將麵包捲起
放置5-10分鐘定型後,切塊,兩端切面抹上適量沙拉醬,再沾上肉鬆即完成