65度c湯種吐司 (附配方)－里の烘焙教室

湯種就是燙麵,有硬種和麵糊種.燙種的溫度影響吸水度,從65~100度

麵糊湯種(65度c)、硬種燙種(100度c麵糰狀)

65度c湯種只要將粉水加熱至65度c,讓麵糊糊化後增加麵粉的吸水量

製作出來的麵包,柔軟,保濕性與彈性都好也會延緩老化

製作湯種部份即(所有粉類材料+所有液體材料的總重量)x20%=所需之湯種的重量.
再以粉1：水5的比例來製作湯種

本文將示範以直接法配方如何換算為湯種的計算方法列出
以供喜歡做麵包的朋友們參考

湯種吐司
材料：12兩x2 (圓頂吐司&雙峰吐司)
湯種
高筋粉33g
水163g
*冷水攪散麵粉,小火煮至糊化65c,保鮮膜貼著湯種放涼
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主麵糰
高筋粉567g
奶粉20g
細糖70g
鹽10g
全蛋50g
水147g
新鮮酵母(剝碎)18g /即溶酵母6~9g
無鹽奶油70g
做法：
1.奶油除外,所有湯種與主麵糰材料一起入攪拌缸
慢速將材料攪拌均勻,改中速攪拌至麵糰有彈性時下奶油
,改慢速攪拌到看不見奶油,改中速攪打到完成階段
2.取出麵糰收圓,測溫26-28度c,鋼盆抹油放入麵糰
進行基本發酵40分鐘 (溫度28度c/濕度75%)
3.分割麵糰2份,其中一份在分割為2份(計一大2小麵糰)
分別滾圓,蓋住,鬆弛10分鐘左右
4.整形：圓形吐司麵糰拍扁排氣,翻面,擀開捲起,放入吐司模
雙峰吐司(二次擀捲)麵糰拍扁排氣,翻面,捲起,鬆弛10分鐘,再度擀長捲起放入吐司模
進行最後發酵40分鐘約9分滿 (溫度38度c/濕度85%)
5.烤溫：180/160 ,專業爐160/200 烤35-40分鐘
出爐連模敲一下,震出熱氣,取出吐司放涼
@請溫柔對待麵糰

扒開吐司,組織細緻,彈性良好

麵糰打到完成階段的狀態,可拉開薄膜,不會立刻撐破,待破洞出現邊緣光滑
吐司要打到這樣的程度,口感綿細才好吃喔!

這款吐司是由直接法換算為湯種
原配方如下:
高粉600
奶粉20
鹽10
糖75
全蛋50
水310
即溶酵母10
奶油75
* 換算為湯種~~
(粉類材料+液體材料的總重量)x20%=所需之湯種的重量.
再以粉1：水5的比例製作湯種
換算--
粉量620 液體360 (620+360)x20%=196(即湯種份量)
湯種計算--(水5：粉1)
粉量5：1=6
=196x1/6
=32.6(33)高粉用量
水量196x5/6
=163
由上獲得:湯種196g (水用163g,粉用33g)
換算好的湯種吐司配方即如最上方所列的湯種配方