里の烘焙教室

第6堂~湯種全麥吐司

湯種製作的吐司彈性好保濕好

使用有機全麥粉30%,65度c湯種製作

烘焙教室學生有一二三四期的同學

第四期同學新手居多,開了兩堂四款麵包

課堂示範以手工製作麵糰,教同學如何摔打搓揉麵糰

介紹吐司的完成階段和擴展階段

希望沒有攪拌機的同學,在家也能以手工製作好吃的麵包

吐司出爐後會縮腰原因是......
1.烤焙時間不夠,沒烤熟
2.最後發酵時間太久
3.下火爐溫太低
4.模子與模子之間距離太近

吐司角為圓形.....
1.最後發酵時間不足
2.麵糰攪拌後溫度太低

表面有皺紋.....
1.烤焙不足
2.麵糰太濕黏

※全麥麵粉含粗纖維多,無筋性,製作麵包無法撐起,需輔以高筋粉來助其發酵.

所以麵糰打發只需擴展階段即可

使用量由20~100%都有,%數越大,操作性的難易度越高.

湯種製作

65度c的湯種為麵糊狀,原理是讓麵粉與水經過加熱讓麵粉糊化

以增加吸水度,使麵包保濕延緩老化

※湯種麵糰發酵力較弱,最後發酵建議發到9分滿再進爐

※湯種分為糊狀與麵糰兩種,後者為硬種,其烤焙彈性較大

※燙麵的溫度影響吸水度。溫度有65℃,85℃,100℃

這篇文章相信對你有益：麵粉與水溫的變化

※ 吐司模麵糰重量：1兩37.5g

a)12兩帶蓋裝麵糰約450-500g

b)12兩不帶蓋裝麵糰約520-540g

c)24兩帶蓋裝麵糰約850-900g

d)24兩不帶蓋裝麵糰900-1000g